Истина в вине: Энциклопедия вина

Все больше и больше людей предпочитают изысканное вино, делая его обязательным атрибутом хорошего стола.

Наряду с культурой потребления вина у винных гурманов пробуждается жажда познания этого удивительного напитка, интерес к истории виноделия, к сортам винограда, из которых изготавливают лучшие престижные вина. Желание получить элементарное образование в области виноделия и начать разбираться, наконец, в любимых напитках – не такая уж плохая затея, коль скоро мир вина завораживает своей сложностью, безграничностью и многообразием вкусов.

Все большее число его потребителей стремится узнать как можно больше о географии винодельческих регионов мира, о производстве вина, наконец, о вине и его значении для нашего здоровья. Портал Respublika.cz решил помочь рядовым ценителям вина расширить свои знания.

Большинство людей на земле пьют вино, но мало кто знаком с историей происхождения вина. А она уходит в глубину веков. Можно только предполагать, когда человек начал культивировать виноград, и где именно было сотворено первое вино. Но известно наверняка, что вино изготавливали не во всех областях, где произрастал дикий виноград. Упоминание о вине содержится в поэме, которая является одной из старейших в мировой литературе. Эпос о Гильгамеше датируется примерно 1800 г. до н.э. В поэме говорится о том, как человеку, питавшемуся только растительной пищей и ничего не пившему, было предложено попробовать вина. По словам автора, человек после этого ощутил блаженство, а его сердце «наполнилось радостью».

В Библии упоминается вино, как установили исследователи, по крайней мере, 521 раз! В Древней Греции бытовала другая мифологическая версия о происхождении вина: бог Дионис научил Икария, жителя Аттики, разводить виноград и готовить из него чудо-напиток. В другой версии повествуется о том, что собака, принадлежавшая Орисфею, ощенилась виноградным кустом. Орисфей посадил куст в землю, и с тех пор стал расти виноград. В этой исторической гонке за первенство происхождения вина не отстают и грузины. Они приводят данные археологических раскопок на территории Грузии, в ходе которых были найдены древние семена винограда и осколки глиняных кувшинов для хранения вина.Говоря об истории виноделия, любопытно отметить, что слово «симпозиум», означающее в наше время серьезный научный форум, первоначально означало «пьянку», «вечеринку» или попросту «попойку».

Индивидуальность вина зависит от многих показателей, главным из которых является виноград. Ниже перечислены классические, широко распространенные сорта винограда.

Красный виноград:

1. Каберне Совиньон. В букете и вкусе вина – запах паслена или сафьяна. Характерные запахи: черная смородина, кедр, графитовый карандаш, зеленый перец, темный шоколад, табак, оливки. В настоящее время родиной Каберне Совиньон считается Бордо, а точнее, Медок с его галечной, водопроницаемой почвой. В Италии и Испании данный сорт также вошел в моду. Самые большие площади возделывания этого винограда на других континентах находятся в Калифорнии, Чили, Южной Африке, Австралии и Новой Зеландии. Этот сорт почти всегда сочетается с другими сортами.

2. Мерло. Подобен Каберне Совиньон. Но в нем меньше танина и запаха черной смородины. Больше присутствует запаха слив и запаха роз. В винах из этого сорта меньше кислоты, зато в них больше содержания алкоголя. Территории возделывания Мерло расширяются быстрее, чем у Каберне Совиньон. Он вызревает на 7 – 10 дней раньше, более урожайный, прекрасно комбинируется с другими сортами, не слишком прихотлив и хорошо растет даже в более прохладном климате. Особенно активно возделывают этот сорт в Италии, Восточной Европе и Австралии.

3. Пино Нуар, известный также под названием Пино Фран. Основной сорт для производства шампанского высокого качества, а также столовых красных вин. Запахи: малина, земляника, клюква, роза, дичь. Прародиной безусловно является Бургундия, где его возделывание подтверждается документами с XIY века. Его возделывают в Эльзасе и Шампани. Здесь его, отжимая специальным «белым» способом, используют как основу для шампанских вин. В Германии, где его называют поздним бургундским или синим бургундским, Пино Нуар можно встретить в Бадене, Ассмансхаузене на Рейне и на среднем течении Майна. Изредка сорт встречается в Австрии и в Тоскане.

4. Каберне Фран. Его всегда используют в Бордо для смешивания с Каберне Совиньон. Запахи: зеленый перец, черная смородина, сырой картофель, клубника, шоколад. Родственник Каберне Совиньон, из которого готовят землистые вина с ароматом черной смородины. Используется в купажах красных бордоских вин и сам по себе в долине Луары.

5. Изабелла. Американский сорт, который был завезен в Европу. Столовые вина из него имеют розовую окраску и специфический «изабельный» вкус. Служит хорошим сырьем для изготовления десертных вин.

6. Саперави. Грузинский сорт. В отличие от др. красных сортов, саперави имеет светло-розовый сок. Распространен в восточной части Грузии (Кахетия, Картли). Из него вырабатывают натуральные сухие красные вина, отличающиеся полнотой и гармоничностью вкуса, сортовым ароматом. Будучи выдержанными, вина из этого сорта винограда во многом напоминают бордоские и бургундские. Вино из винограда Саперави награждено золотой и серебряной медалями.

Белый виноград:

1. Шардоне. Широко культивируется во Франции, в Италии, Америке, Аргентине, Молдове, России, Грузии. Запахи: яблоко, груша, дыня, ананас, персик, ваниль, сырая шерсть, минералы. Благородный сорт, родина которого – Бургундия (на юге Бургундии есть даже деревня Шардоне). Сейчас его выращивают во всем мире и делают из него как обычные, так и очень тонкие белые вина, без купажирования. Своим успехом этот сорт обязан тем, что его качество практически не меняется при разных типах почвы. Лоза просыпается рано, снимать урожай также следует рано, чтобы не снижалось качество кислоты.

2. Совиньон. Из него готовят столовое вино, а также используют при производстве шампанского и коньяка. Запахи: свежесрезанная трава, крыжовник, зеленые бобы и др. С большой вероятностью можно утверждать, что родина этого сорта – Бордо, где сегодня он занимает самую большую площадь среди всех белых сортов. В Европе этот сорт культивируется значительно в Австрии и Словении. За пределами Европы мода на Совиньон время от времени приходит в Калифорнию, Чили, Австралию и ЮАР. Вина Совиньон по большей части – тяжелые. Содержание спирта в них часто превышает 13%. В отличие от высококлассных вин из Шардоне свои самые лучшие качества Совиньон проявляет уже в молодом возрасте.

3. Рислинг. Запахи: зеленые яблоки, айва, апельсин, лимон, мед, нефть, жареный хлеб. Капризный, поздно вызревающий сорт. Основная область возделывания – Германия и Эльзас. Его выращивают также в Австрии, России и, в небольших количествах, в Австралии и Калифорнии. Доподлинно известно, что Рислинг был широко распространен на Рейне уже в XY веке, а на Мозеле – в XYI веке. Вина из этого сорта довольно долго живут. По сравнению с другими сортами, даже при большем, чем ожидалось, урожае, качество вина не страдает.

4. Мускат. Жаркие регионы юга. Служит для приготовления высококачественных десертных вин. Это единственный сорт, из которого готовят изысканное вино, имеющее запах самого винограда. В насыщенных сладких мускатах часто присутствуют оттенки апельсиновой кожуры. Рутерглен (в Австралии) является раем для тех, кто обожает сладость его благоухающих изюмом крепленых мускатов. Золотистый светлый мускат, также крепленый, изготавливают на юге Франции. Сухие мускаты готовят в Эльзасе, но можно встретить хорошие экземпляры и в Австралии, и в Португалии. Итальянское Асти – игристый мускат с чудесным виноградным вкусом.

5. Алиготе. Столовое вино из Алиготе получается очень высокого качества. Этот сорт винограда, выращиваемый в Бургундии и в Восточной Европе, служит для приготовления простых, резковатых вин. Лучшим из них является Алиготе de Bouzeron из Бургундии. В Молдавии с давних пор крупные землевладельцы возделывали преимущественно сорта Алиготе.

6. Пино Блан. Дает легкое вино. Вкус свежий, живой, с оттенками яблока и маслянистых фруктов. Это простой сорт винограда, идущий главным образом на изготовление столового белого вина, которое не смакуют, а пьют большими глотками. Лучшим является густое цветочно-яблочное вино из Эльзаса, но хорошие образцы встречаются и в северной Италии.

7. Фетяска. Родина сорта – Венгрия. Этот сорт распространен в Молдове и на Украине. Из него получают высококачественное столовое вино и шампанские виноматериалы. На территории Молдавии, еще в XYI веке сложился уникальный ассортимент сортов винограда, состоящий из так называемых лесных сортов, а также сортов, завезенных из других стран. Сюда входил и сорт Фетяска. С 1983 года, из винограда этого сорта производится белое марочное вино «Фетяска Крымская», крепостью 10 – 12%.

8. Фурминт. Родина сорта – Венгрия, район Токая. Используется для приготовления высококачественного столового и десертного вин токайского типа. Белое десертное марочное вино вырабатывается в Крыму. Цвет вина: от золотистого до янтарного. Крепость – 16%. Сахара – 20%. Токай Южнобережный, с классическими тонами цветов, награждено 10 золотыми и 3 серебряными медалями.

9. Ркацители. Родина – Кахетия (Грузия). Сырье для производства прекрасного коньяка, шампанского вина. Из этого сорта, с 1948 года, производят и белое сухое марочное вино. Оно обладает янтарным цветом, бархатистым и гармоничным вкусом, ярко выраженным фруктовым ароматом. Вино награждено золотой, серебряной и двумя бронзовыми медалями. Существует еще великое множество разновидностей сортов винограда, но на их описание потребовалась бы целая книга.

Самые важные места на винной карте мира испокон веков занимали, да и сегодня еще занимают европейские страны, имеющие давние традиции виноделия, а также страны расположенные на Балканах и Кавказе.

Франция расположена в самом сердце мира виноделия. Наличие огромного числа лучших в мире марочных вин – свидетельство безусловного лидерства Франции в области элитного виноделия. Территория страны разделена на несколько винодельческих областей. Это: Бургундия, Бордо, Долина Роны, Долина Луары, Эльзас, Прованс и Корсика, Лангедок – Руссильон, Юго-Запад, Юра и Савойя, Шампань.

В Бордо, Долине Луары и на Юго-западе преобладают красные сорта винограда: Каберне Фран и Мерло, дающие ароматные вина. В этих же областях, а также в Провансе и Лангедоке, выращивается сорт Каберне Совиньон. В южных областях Франции широко используется Кариньян, Сенсо, из которых вырабатывают многие марочные вина. В Долине Роны возделывается сорт Гренат, используемый для производства сладких натуральных вин. Юго-Восток Франции культивирует виноград сорта Мурведр, из которого готовят черное и богато окрашенное вино. Знаменитые красные бургундские вина вырабатываются из винограда Пино Блан.

Италия. Основная винодельческая область Италии: Пьемонт. Это область производства лучших итальянских вин, родина самого благородного итальянского винограда, красного Неббиоло. В Ломбардии производят около 70% местного красного вина. Здесь выращивают сорта: Пино Неро (Пино Нуар), Мерло, Рассола и др. Белое вино производят из винограда Рислинг, Рислинг Италико и Москато. Вина областей Центральной Италии не менее знамениты, чем в других регионах страны. Живописная Тоскана с мягким климатом и благоприятными почвами славится отличными винами, треть которых – Кьянти, самое известное итальянское вино. На Албанских холмах возле Рима производится одно из самых известных итальянских белых вин – Фраскати.

Болгария – древняя винодельческая страна. Виноградная лоза в Болгарии появилась давно, 4000 лет назад. Еще в Неолите (VI – III тысячелетия до н.э.) на территории Болгарии производилось вино. Марок вин в Болгарии, как столовых, так и красных, десертных, игристых и ароматизированных – чрезвычайно много. Географически Болгария расположена в той же климатической зоне, что и Испания, Франция и Италия.

Грузия. К винодельческим зонам Грузии относятся: Кахетия, Имерети, Картли, Рача-Лечхуми, Аджария, Гурия, Мегрелия, Абхазия, Самегрело. Кахетия расположена в верховьях рек Алазани и Иори (притоки Куры). Здесь производят вина, отличающиеся оригинальным букетом и вкусом. Имерети занимает восточную часть западной Грузии в бассейнах рек Риони и Квирила. Область характеризуется многообразием сырьевых ресурсов. Производится отменное столовое вино европейского типа, из винограда Цицка. Высоким качеством отличаются красные вина из сортов Сапере и Саперави. Картли – историческая область (Иберия) Восточной Грузии. Климат – умеренный, теплый, с сухим и жарким летом. Требуется орошение виноградников. Здесь производят классические столовые вина и виноматериалы для игристых вин. Рача-Лечхуми – очень перспективная область для выращивания винограда и производства вина. Достаточное количество тепла и атмосферных осадков. В этой области производят знаменитое вино Хванчкара, имеющее оригинальный вкус и изумительный цвет. Аджария, Гурия, Мегрелия, Абхазия, Самегрело расположены во влажной субтропической зоне, на высоте 500 м над уровнем моря. Вино Оджалеши сопоставимо с винами Бургундии. В Гурии, самым известным столовым вином является Чхавери.

Представление о вине как о здоровом напитке – и древнее, и современное.
Некогда, вино высоко ценилось за его медицинские качества, главным образом, потому, что оно было более надежным и гигиеническим напитком, чем вода. Главное научное открытие заключается в том, что вино уменьшает вероятность смерти от сердечного приступа, инсульта и других сердечно-сосудистых заболеваний. Оно предотвращает образование кровяных сгустков и артериальных тромбов.  Любопытен вывод датских ученых: чем больше человек употребляет вина, тем дольше он живет. Американцы сегодня признали важность подобных исследований и рекомендуют для мужчин 300 г вина и для женщин – 150 г вина. Разумеется, при условии, если вино – хорошего качества. Существуют мнения исследователей относительно лечебных качеств различных типов вин. Белые столовые вина обладают легко возбуждающими свойствами, красные – питательностью, крепкие вина заряжают энергией, сладкие вина высококалорийны, игристые вина способствуют вентилированию легких.

Вино является частью повседневной жизни, и если относиться к нему с благоговейным почтением, то его вкус от этого не улучшится. Ритуалы открывания бутылки, сервировки, дегустации, температуры подачи вина основаны, главным образом, на принципах здравого рассудка. Но они не имеют смысла, если не помогают нам наслаждаться вкусом вина и брать от него самое лучшее. Открыть бутылку, налить вино, ощутить вкус и аромат – это не проблема только для тех, у кого всегда под рукой отличные виноторговцы. Остальным же должно быть ясно: умению обращаться с самым прекрасным напитком в мире надо учиться.

Для того чтобы расширить свое представление о вине, открыть мир новых, волнующих и изысканных ароматов, настоящий потребитель должен руководствоваться прописными истинами, а не слепо следовать рекламе и моде. Мало найти свой вкус, разобраться, какое вино вы предпочитаете: сочное фруктовое чилийское Мерло или шелковистое, с клубничным оттенком Пино Нуар, нежное розовое из Прованса или пряное австралийское из сорта Шираз, т.е. знать о категориях вин, необходимо еще уметь разобраться в некачественном вине. Количество плохого вина в магазинах теперь меньше. И все-таки некачественное вино встречается. Изъяны его можно обнаружить точно так же, как при дегустации, пользуясь зрением, вкусом и обонянием.

Кроме широко известных красных и белых вин, в мире найдется не мало любителей так называемого Розового вина. Что такое розовое вино и как его изготавливают? Розовое вино не является результатом смешивания белого и красного вина, за исключением розового шампанского. Розовое вино делают по той же технологии, что и красное, однако контакт винного сусла с кожицей ягод ограничен по времени. Процесс прерывают, когда вино приобретает требуемый розовый оттенок. В большинстве случаев тёмно-розовое вино является более концентрированным и полнотельным, чем светло-розовое. Для многочисленных любителей розовых вин сегодня существует невероятно широкий выбор оттенков и стилей. Отдайте предпочтение Провансу, если вам хочется попробовать лёгкое свежее вино нежно-розового цвета, или бордоскому кларету, если вас интересуют вина, по своим параметрам близкие к красным. Королём розовых вин традиционно называют Тавель из южной части долины Роны. При изготовлении этого изящного вина с тонким фруктовым ароматом могут использоваться до девяти сортов винограда.

В наше время, все больше и больше людей предпочитают изысканное вино, делая его обязательным атрибутом хорошего стола. Приметами времени стали умеренное потребление спиртного, спрос на продукты высокого качества, в том числе, спрос на «благословенное» вино, которое с божественным трепетом описывал великий поэт:
Оно сверкает Ипокреной:
Оно своей игрой и пеной
(Подобием того - сего)
Меня пленяло: за него
Последний бедный лепт, бывало,
Давал я. Помните ль, друзья?

 

Специально 

для портала 

Respublika.cz 

Антон Ульрих 

Также читают